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Oct 14, 2023

Faire du cidre de pomme

Que la renaissance du cidre de pomme commence ! Faites sortir les jongleurs de Newton Pippins. Déroulez les fûts de splendeur pomologique. Pressez le fade et l'insipide dans le Red Delicious d'où il

Que la renaissance du cidre de pomme commence ! Faites sortir les jongleurs de Newton Pippins. Déroulez les fûts de splendeur pomologique. Pressez le fade et l’insipide dans le Red Delicious d’où il vient. Les Américains sont sur le point de redécouvrir les notions coloniales sur la fabrication du cidre de pomme.

Cidre est un mot qui signifie différentes choses pour différentes personnes. Sa signification racine, du vieux français sidre, est « le jus fermenté de la pomme ». Allez n'importe où en Europe et demandez du cidre et il sera alcoolisé jusqu'à la dernière goutte. Nos ancêtres coloniaux ici en Amérique du Nord ne souhaitaient rien de moins de leur premier cidre qu'un goût chaleureux pour passer un long hiver. Le « cidre dur » est devenu à la mode pour distinguer le premier jus pressé de pomme – aujourd'hui « cidre doux » – du breuvage fermenté qui coulait autrefois par tonneau. Changer le terme « fermenté » en « fermentable » met fin à cette ambiguïté et règle le débat commercial sur la question de savoir si le jus de pomme qui a été traité thermiquement ou auquel on a ajouté des conservateurs chimiques est toujours du cidre. La réglementation fédérale contourne quelque peu ce problème en autorisant le mot « frais » pour donner aux consommateurs l’assurance d’acheter un vrai cidre de pomme. Mais attention : tout le jus de pomme vendu aujourd'hui sous forme de cidre n'est pas nécessairement du cidre « frais ».

Même sans de tels méandres linguistiques, le cidre est encore loin de la riche boisson appréciée il y a un siècle ou plus. Les mélanges variétaux ont été abandonnés, tout comme une agriculture régionale autrefois dynamique. Les petits vergers agricoles ont été regroupés en une « industrie de la pomme » qui ne favorise que quelques milliers de variétés. Le meilleur cidre est fabriqué à partir d’un mélange de pommes qui équilibre la douceur avec le piquant et le corps avec la clarté. Cependant, de nombreuses bonnes variétés de cidre ne sont plus cultivées dans les vergers commerciaux, car les bénéfices actuels en matière de pommes proviennent des fruits de qualité dessert. Les pommes abandonnées et les pommes de réforme classées qui entrent désormais dans les mélanges de cidre et de jus en magasin n'ont pas la valeur des fruits de dessert, et les vergers ont besoin de 80 pour cent ou plus de leur récolte dans cette dernière catégorie pour survivre économiquement. Le cidre est devenu un déchet dans un pays où il était autrefois la boisson nationale la plus prisée.

Alors qu'autrefois les épiciers choisissaient entre 20 et 30 variétés de pommes préférées de la région, les variétés de pommes disponibles dans les supermarchés sont aujourd'hui limitées à trois ou quatre. Que dire d’une société qui semble soutenir un plus grand choix de marques d’essuie-tout que de variétés de pommes ? J'ai même entendu dire lors d'une réunion de l'industrie que les producteurs de cidre commerciaux feraient mieux de ne pas mélanger leurs jus insipides, car les jus d'un cidre mélangé pourraient oser se séparer (par densité) sur les étagères de l'épicier. Le goût, comme peut l’affirmer quiconque a mangé une tomate d’hiver coriace, est sacrifié à une telle « perfection » commerciale.

Heureusement, l'intérêt pour les fruits régionaux a augmenté tant chez les jardiniers que chez les petits vergers commerciaux, et vous n'avez plus besoin d'être l'otage des quelques mélanges de cidre disponibles à l'épicerie. Faire votre propre « jus de pomme » rendra non seulement un immense service à votre palette, mais vous donnera également une toute nouvelle idée du goût réel de l’Amérique.

Le chemin vers l’ambroisie du cidre commence par les variétés de pommes disponibles à presser. Vous pouvez cultiver ces pommes, les acheter dans les vergers voisins ou partir à la campagne et explorer des fermes et des haies abandonnées à la recherche de fruits savoureux. Les pommes sauvages, en offrant quelque chose de plus que la douceur fade des favoris commerciaux d'aujourd'hui, ont leur place dans un mélange de cidre robuste.

Les arbres poussant près de fondations en pierre abandonnées ou dans des vergers désormais négligés sont une bonne source de ces pommes à cidre d’antan. Les arbres à gros tronc placés à un espacement constant indiquent des origines greffées. Les semis qui poussent sous la ligne d'égouttement sont probablement des descendants exceptionnels de la variété mère, et tous ceux qui portent des fruits doivent être dégustés en gardant ce potentiel génétique à l'esprit. Les vergers locaux produisent souvent une gamme de variétés de pommes plus large que celles que l’on trouve habituellement dans les supermarchés. Les opérations d'autocueillette vous guideront vers les fruits les plus mûrs, mais l'achat de pommes « du verger » au boisseau vous épargne du travail de cueillette et vous permet d'économiser sur le prix des fruits classés. La meilleure affaire de pommes à cidre se trouve dans des bacs de fruits tombés au hasard, mais même des gouttes sélectionnées à la main comme celles-ci ne conviendront pas au cidriculteur exigeant.